醃製流程

大白菜在採收後，需經過一夜之萎凋後再作殺青處理，以為入缸前做最好衛生潔淨作把關，更重要的是後面加入鹽、高粱酒糟及淨水…等，各個醃製材料的份量配方的比重就是酸白菜好吃的最主要秘密！整個過程約須經歷20~25天左右的醃釀，其間必須日夜翻動使其充分發酵；除了大量人工努力外還須配合老天爺的眷顧，天候涼、熱、乾、雨也成了起缸的重要關鍵，影響甚鉅。與一般市售以醋精醃製只要5~7天即可取出食用的“醋醃酸白菜“製作工法程序差異甚大，不論口感及香味均不可同日而語。